本当に本物の酢を作り続ける「大川・庄分酢」は 今から350年もの昔、寛永元年（1624年）造り酒屋として創業後、宝永八年（1711年）に酢商売を初めて以来、十四代にも渡って「秘伝の書」に記された昔ながらの製法と伝統を今もかたくなに守り続けています。
本物の酢は本物の原材料からしか生まれません。
大川・庄分酢は、その原材料に徹底的にこだわっています。
有機玄米酢の原材料である「JAS有機栽培米」は、熊本の土のめぐみ有機生産者である村山さんの棚田で丹精込めて育て上げられたおいしいお米です。
この最高のお米を惜しげもなくたっぷりと使いこだわって酢を作っているところは、日本広しといえどもここ大川・庄分酢だけなのです。
毎日お米を食べて生きるのだから、やっぱり農薬を使わず米は育てる。
大変だけど大切なことです。
通常、安価で簡素に作られる酢の原材料米は、各産地が混ざった古米や古古米、米ヌカなどを使用しているメーカーがほとんどなのです。
大川・庄分酢は、酢が作られる年の実りの秋に収穫された有機栽培新米だけを原材料にしています。
もちろん今年も産地に出向き、有機生産者・村山さんと話をしながら最高の仕込みをしていきます。
それほど原材料には神経を尖らせます。
データも参考にしますが、何よりも大切なのは勘です。
10年たってやっと酢への接し方がわかってきました。
酢を造る最初の過程は、まず精米からスタートします。
それを洗い、水に浸し、蒸し、冷まし、麹菌を混ぜ合わせていきます。
ここからが熟練の技と経験で左右される本当の勝負の場です。
48時間以上かけて麹を育て、酢造りの基本となる本当においしい麹を作り上げます。
少しでも手を抜くと、もう悪くなっている。
一時も目が離せない酢造りは、子育てのようなものですね。
それからが「酒造り」の工程となります。
一般ではまずこのような時間と手間とコストがかかる作業をしません。
繊細な温度の管理、発酵を促す湿度と地温、伝統に培われた経験地が物を言う世界です。
昔ながらの造り酒蔵と同じように、本物の酢造りも昼夜問わず杜氏が完璧に面倒を見ます。
もろみが出来上がるまでにはなんと一ヶ月以上もかかります。
ここまでして出来あがったもろみ、そして酢は、究極なまろやかさを持ち深くて濃厚です。
酢づくりの主役は菌です。
自分たちはいかに脇役に徹して、いい環境をつくるかが勝負なのです。
そしていよいよ本格的な酢の仕込みです。
ここから先は、大川・庄分酢しかできない仕事です。
蔵に350年もの間に累々と受け継がれて住み付いた「菌」
もう今では、まさに奇跡としか言いようがない「天然の菌」
これこそが酢造りの命ともいえる大川・庄分酢の不変のものなのです。
目と口と鼻で、酢の出来を確かめます。
納得できるものだけをご家庭にお届けするために。
一般に安価で販売されている酢はもちろんのこと、ほとんどの酢メーカーはコストと効率を死守するために、長短期間（2〜3日）で強制的に機械や化学培養菌で速醸発酵させ、添加物を入れてしまいます。
これでは本当の酢とは到底呼ぶことができません。
大川・庄分酢では、約4カ月ものあいだじっくりとたっぷりと時間を費やし、熟練された経験値と勘所と手技をかけて、昔から一切変えることのない「静置発酵」製法で酢を発酵法させ、醸造させています。
その後約6ヶ月ものあいだ手間をかけ熟成させてようやく出来上がるのが本当に本物の大川・庄分酢の「酢」なのです。
科学的視点を取り入れながら、
より美味しい味をつくりだす方法を日々探っています。
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