ひとりごと
『本醸造方式』という、醤油の一般的な製造方式があります。
外国産の脱脂加工大豆（大豆ではありません！大豆油を取った残りカス)と外国産の小麦を使い（当然、さまざまな危険リスクつき）これを食塩水と一緒にタンクに仕込み醤油としていきます。
なぜ丸大豆ではなく脱脂加工大豆を使うのか。
「コスト」が安いから。 そして「早く」 できるからです。
しかしそれだけではおいしくもなく風味もありませんので、化学調味料を使い、醸造アルコールを用い、合成甘味料を添加し、防腐剤、薬剤、ろ過剤なども添加されます。
『新式醸造方式』というものはもっと強烈で、先に書いた脱脂加工大豆などの原料を塩酸液などに入れてタンパク質を分解します。
さらに苛性ソーダで塩酸を中和させアミノ酸液を作り、そこに麹を加えます。
もちろん化学調味料や人工甘味料、防腐剤、着色料などは必須です。
業務用の醤油に多く使われています。弁当に付いている魚形の醤油、あれのほとんどがこれです。
これは醤油ではありませんね。醤油風の液ですね。
『アミノ酸混合方式』という、これは業務用や加工用にされる化学合成のもの。
上記の新式醸造方式でできたものにアミノ酸液を混ぜてできあがるもので、仕込み期間がいりません。
これはもう、醤油どころか醤油風の液どころか、食品と言えるかどうか。。。 |
お買い物はこちら
